المحاضرة 2 طرق اختيار وتجهيز وتسوية وتخزين اللحوم

كتب: الشيف محسن الصادق

مايسمى باللحم ماهو الا نسيج العضلات فكلما عملت العضلات كلما كان اللحم قاسيا

واللحوم الطرية تاتى من الحيوانات الصغيرة السن او من الاجزاء الاقل حركة فى الحيوانات الاكبر سنا

ولكن…..

حداثة السن او خمول الحيوانات وقلة حركتها ليست عوامل حاسمة فى الجودة فالحيوانات الصغيرة لحومها عديمة المذاق ولحم الظهر والعضلات قد يكون اقل نكهة من اللحوم القاسية 

كيفية اختيار وشراء اللحوم:-

1 / اختيار الجزار من العوامل الرئسية فى كيفية اختيارقطع اللحم فيجب اختيار الجزار الماهر لمعرفته بافضل طرق طهى قطع معينة من اللحوم وان يكون لديه الخبرة فى تقطيع اللحوم من حدود العضلات والعظام والا يترك قطع عظام صغيرة ملتصقة باللحم

2 / ان يقوم بتقطيع اللحم قطع متساوية وعكس انسجتها فهذا يسهل عملية طهيها فى زمن واحد 

3 / يراعى عند شراء اللحوم ان يكون ملمسها مبلل فقط ومحتفظ بلونه الطبيعى ولا يميل الى اللون الرمادى وان تنبعث منه رائحة زكية وان تكون قطع اللحم خالية من الدهن الزائد وان يكون اللحم طازج يتميز باحتفاظ الانسجة بالعصارات الطبيعية فيه

تجهيز اللحوم للطهى :-

1 :- تزال قطع الدهن الزائد ونعمل قواطع صغيرة بقطع البفتيك او الريش او شرائح الفخدة اللحم البقرى على مسافات متساوية حتى لا يحدث التفاف اى لا تتقوس قطع اللحم الاصلى

2 :- ان تزال العروق من اللحم لضمان عملية طهى ناجحة 

طرق طهى اللحوم

1:- طريقة الطهى البطئ………….

يجب طهى اللحوم ذو الانسجة القوية اللحوم الكبيرة بطريقة الطهى البطئ فى اناء مغلق 

اما القطع الطرية فيمكن طهوها بالقلى او الشى

الطهو البطئ

يقطع اللحم الى قطع متساوية ويوضع فى اناء مع اى خضروات بوكيه جارنيه وبعض السائل وتوضع على النار حتى تستوى على نار هادئة او فى فرن منخفض الحرارة 

ويمكن بطريقة اخرى حتى يحتفظ اللحم بعصارته داخله 

تسخن كمية من الزيت ثم توضع به قطع اللحم حتى تاخذ اللون الذهبى اى اللون البنى ثم تضاف الخضروات حتى تلون ثم يضاف السائل الساخن ويستمر الطهو على نار هادئة 

الطهو فى اناء مغلق :-

1:- فيه تشوح فى اناء ثم ترفع وبذلك تكتسب قطعه اللحم رائحة ذكيه وتحتفظ بعصارتها 

2:- ثم توضع الخضروات المقطعة حتى تتلون ثم يعاد اللحم ويضاف السائل والتوابل ويترك حتى يغلى ويغطى عليه ويترك على نار هادئة 

الطهو فى الفرن:-

1:- تخرج اللحوم من الثلاجة (زند_ فخدة_ كتف) وتترك مغطاة حتى تكتسب درجة حرارة المكان 

تدهن قطع اللحم بالزيت او السمن مع المنكهات والتوابل وعمل شقوق بقطع اللحم ووضع التوابل والمنكهات مع الثوم بها وتوضع مع الخضروات فى صينية قرن ثم تدخل فرن سابق التسخين ويجب وضع السائل الموجود بالصينية على اللحم حتى لا يجف اللحم ولضمان التسوية 

3:- فى حالة وجود ترمومتر لحوم يغرس فى قطعة اللحم بعيد عن العظام لان العظام تسخن اكثر من قطع اللحم فتعطى قراءة خاطئة فينخدع الطاهى ظنا بان اللحم قد استوى 

3:- يمكن اختبار السكين بوضعها فى منتصف قطعة اللحم ليخرج بعض السائل فاذا كان السائل احمر فهذا دليل ان اللحم فى بداية النضج 

واذا كان السائل وردى فهذا يدل ان اللحم فى منتصف النضج

واذا كان السائل شفاف فهذا يدل ان اللحم تام النضج

ثم يوضع اللحم مغطى بالفويل على لوح تقطيع حتى تتجمع عصارته داخله ثم يقطع

هناك طرق اخرى للطهو 

1:- القلى او السوتيه وفيه يجفف اللحم على مناشف ورقية فيكتسب بسرعة اللون البنى بطريقة متساوية ثم يسخن زيت وزبدة ويوضع اللحم على دفعات حتى ياخذ اللون البنى ثم يوضع كله وتنخفض الحرارة حتى 

ينضج تماما ولا تستخدم شوكة حتى لايحدث ثقوب باللحم فتخرج عصارته ويجب استخدام الماسك 

2:- الشى والباربكيو:-

التحمير السريع:-

هناك طريقة لضمان تسوية اللحوم الكبيرة والقطع القاسية وهى تتم بطريقة براين (نقع اللحم فى السائل)

هذه الطريقة تكسب اللحم طراوة ومذاق طيب ويسهل طهيها 

وهى عبارة عن كل 1 ك لحم ياخذ 2 كوب ماء فمثلا لو ان قطعة اللحم تزن 12 ك نضع فى الاناء 24 كوب ماء مع 2 كوب ملح و3 كوب سكر و10 ورقات لورو 10فص حبهان 4ملاعق فلفل اسمر حصا صغيرة و4 ملاعق ك خل او نصف كوب 2 عود روز مارى 10 ثوم مكسر 4عود قرفة ينسون نجمة تغلى مع بعضها ثم يضاف اليها قطعة ثلج كبيرة وتترك تبرد ثم يوضع اللحم ويترك منقوع بالثلاجة 24 ساعة بعدها تجفف وتطهو…….

طريقة التحمير 

هناك اختلاف فى اللحم المجمد وفى الجودة حسب سرعة تحميره وكمية الدهن به 

التجميد السريع يسبب ضررا اقل للحم وعصارته فقطع اللحم الصغيرة تتجمد بصورة افضل من القطع الكبيرة والدهن يفسد حتى فى اقل درجات الحرارة انخفاضا فلحوم البقر الحمرا تبقى صالحة اكثر من لحوم الضلوع 

والعناية بالتغليف فى عملية التجميد امر حيوى وضرورى لان التعرض للاكسجين سيسرع من عملية افسادها 

يمكن تجميد لحم البقر والعنم حتى سنة فى حين ان لحوم العجول تفقد جودتها بعد 8 اشهر 

لاتعيدوا تجميد اللحوم النية بعد اذابة التجميد عنها 

الافضل………………….

اللحم البقرى 8 شهور لحم الضانى والبتلو 6 شهور

لحم السجق والمصنعات 1 شهر

الا يكون بالاكياس الموضوع بها اللحوم اى هواء ونعمل على اخراجه 

يتم ازالة التجميد عن قطع اللحم وهى ماتزال مغلفة فى الاكياس على ان تكون داخل الثلاجة على طبق حتى تحتفظ بعصارتها 

اتمنى اان تكون المحاضرة قد المت بكل شئ وحققت الافادة المرغوبة 

تحياتى للجميع دمتم بود