الجزء الاول من محاضرة انواع البيض

من تقديم الشيف عمر بشير المغربي

ينقسم البيض إلى ثلاث أنواع :

1-بيض السمك 

2-بيض الزواحف

3-بيض الطيور والدواجن

إن جميع الطيور تعطي بيوض جيدة وتستعمل كغذاء عدا بيض البط لأنها سامة واكثر البيوض استعمالاً هي بيوض الدجاج 

*إن البيضة تحتوي على 55%بياض 

وتحوي 35% صفار 

وتحوي 10% قشرة 

وبشكل عام تزن البيضة من 50 إلى 60 غرام 

واذا كان وزن البيضة 60 غرام تعني 36 غرام بياض و18 غرام صفار و6 غرام قشرة

إقرأ أيضا

سر تلوين البيض للمصريين في شم النسيم ،وطرق صحية لتلوينه

قشرة 

الوريقة لاولى

الوريقة الثانية 

البياض 

الغضروف

غرفة الهواء

الصفار 

الجنين

القيمة الغذائية للبيض 

إن البيضة تحتوي على 3%ماء و6%سكريات و12%دسم و14%بروتينات و3%أملاح معدنية (حديد ونحاس وكليسوم) كما تحتوي على فيتامينات A ;E; D :B1 ;B2 

واما بالنسبة للحريرات فإن كل 100 غرام من البيض يمنحنا 162 حريرة 

&إن كل واحد لتر بيض يحتوي على 18 بيضة وكل واحد لتر بياض بيض يحتوي على 32 بيضة وكل واحد لتر صفار بيض يحتوي على 48 بيضة 

إقرأ أيضا

بروتين نباتى فوائد لا تنتهى

استعمال البياض البيض في اربع أشياء 

الميرنغ-الكونسومة -التغميس-الحلويات 

استعمال الصفار بيض في سبعة اشياء او البيضة كاملة 

الصلصات -الشوربات -الكريمات-المعجنات- التخثير -الحشوات-عمليات التغميس

1-لمعرفة البيض طازج يوضع وعاء فيه ماء مملح بنسبة 12% (ويعني كل 100 غرام ماء بدو 12 غرام ملح 

وكل 1000 ماء بدو 120 غرام ملح)

ونضع البيضة فإذا كانت في لقاع تكون وليدة اليوم 

واذا كانت وليدة 2 او 3 أيام تكون في الثلث لأسفل من الماء 

واذا كانت وليد 4او 5 او6 أو7 أيام تكون قبل الوجه بقليل 

واذا كانت طائفة على وجه الماء تكون وليدة من8 ألى 15 يوم وما فوق 

2- إذا سلقنا البيضة فإننا بعد التقشير نلاحظ غرفة هوائية 

وإذاقطعنا البيضة السلوقة بشكل طولي نلاحظ توضع الصفار إذا كان في الوسط كانت البيضة طازجة 

وأما إذا كان إتجاه على احد الطرفين هذا يدل على أن البيضة قديمة 

3-أما في حال كسر البيضة على سطح أملس فإننا نلاحظ ما يلي 

*يجب أن يكون الصفار في منتصف البيضة 

*وأما اذا كان الصفار في احد الطرفين تكون البيضة القديمة 

*وفي حال سيلان الصفار عند كسر فهو دليل على أن البيضة قديمة

*التعتيم 

حيث يوضع البيض ضمن قش ويحجب عن الضوء 

*تغميس 

وذلك بوضع البيض ضمن سائل كلسي (حليب +كلس) حيث تشكل طبقة محيطة بالبيضة تسد المسامات وتمنع جفاف البيضة وبالتالي تمنع دخول الجراثيم 

*التبريد 

يوضع البيض ضمن غرفة تبريد عادية او وسائل نقل مبردة بالأضافة إلى تجميد البيض بعد كسره 

* التشفيف

وذلك يجعل البيضة على شكل بودرة ويمكن فصل الصفار عن البياض وفي هذه الحالة يستعمل كطعام للأطفال وكما يدخل في تصنيع بعض المستحضرات كالمعجنات والكريمات

طهي البيض 

يطهي البيض بطريقتين إما أن يكون داخل القشرة أو خارج القشرة (واما عن خارج القشرة فلها طريقتين -مخفوق -وغير مخفوق (كامل)

أولاً:

إقرأ ايضا

سمك الرنجة بين الفائدة والضرر

€ البوشي (pocher)

وهو عبارة عن وضع وعاء عميق مع إضافة قليل من الملح ولخل لأبيض وقبل الغليان الماء بقليل نضيف البيض إلى السائل بلا قشرته ونحاول تجميعه ضمن السائل بواسطة ملعقة حيث نلاحظ عند استوئه يطوف على الوجه وعندها يسحب من الماء ليقدم إلى الزبون بارداً أو ساخناً 

€الفرايت (frit)

وتكون عملية الطهي بكمية وافرة من الزيت حيث نضيف البيضة بلاقشرة إلى الزيت بعد أن يسخن نجمع البيضة بواسطة ملعقة حتى لاستواء 

€بلات (عيون)(Auplat)

حيث نضع الوعاء على النار ونضيف إليه المادة الدسمة وبعد ان تصل لدرجة الحرارة المطلوبة نضيف البيض دون قشرة حتى لاستواء وتكون مطهية من طرف واحد 

ملا حظة ” 

تقدم بنفس الطبق التي تحضر فيه 

ننتبه إلى حواف الطبق 

يقدم معه مرافقات مثل نقانق مرتديلا هام بندورة

€إن كوكوت (Encocotte)

حيث نضع مادة دسمة في الكوكوت ( تعني الفنجان أو وعاء صغير)وعندما تسخن المادة الدسمة نضيف البيض وتكون عملية الطهي كُلها حتى لاستواء على (البان ماري)محم مائي للطهي 

وتستمر عملية الطهي مالا يقل عن خمس دقائق 

€بوالي(poele)

حيث نضع الوعاء على النار ونضيف إليه مادة دسمة وبعد أن تصل لدرجة الحرارة المطلوبة نضيف الببض دون قشرة ويطهى على الطرفين 

طهي البيض خارج القشرة ومخفوق 

€أومليت (omelette)

حيث يخفق البيض في وعاء جانبي وبنفس الوقت نضع مقلاة على النار مع القليل من المادة الدسمة وبعد أن تحمى المادة الدسمة نضيف البيض ونحاول تحريك البيض 

ويقدم بشكل قرص (رول)

ملاحظة”

يقدم مع مرافقات مثل جبنة بندورة فطر فليفلة مرتديلا هام بقدونس 

يقدم على الفطور بمعدل 2 بيضة للشخص الواحد

وعلى الغداء بمعدل 3 بيضة للشخص الواحد 

€البرولي

نحمي المادة الدسمة على النار ثم ننقل المقلاة إلى البان ماري ونضيف لها بيض المخفوق وعند بداية التخثير نضيف كريمة طبخ (كريمة فريش) ونستمر في الطهي حتى يصبح المزيج مرهمي 

ملاحظة” يمكن استغناء عن البان ماري بدلاً عن مقلاة بوعاء عميق له سفل 

طهي البيض داخل لقشرة 

€ألاكوك (Alacodue)

وهي تعني سلق البيض في ماء مملح لمدة ثلاثة دقائق 

وبمعدل 2 بيضة للشخص الواحد 

ونلحظ أن الصفار مائع والبياض بدء يتجمد أو يتخثر 

€موليت (Mollet)

وهو عبارة عن سلق البيض في ماء مملح لمدة خمس دقائق 

ونلحظ يبقا الصفار مائع والبياض متماسك 

€دورز(Dures)

هو عبارة عن سلق البيض لمدة عشر دقائق بحيث يكون الصفار ولبياض جامدين تماماً

يخاف البعض من تناول البيض، اعتقاداً منهم أنه يسبب الأمراض في حال تناوله بكميات كبيرة، رغم كثرة الحديث عن أهمية تناوله.. حيث أوضحت ريما الحلواني أخصائية تغذية «لايف لي – واحة الصحّة والتغذية» أنها اعتادت سماع مثل هذه الأسئلة بشكل يومي في عيادتها، وبالأخص من الرياضيين الذين يريدون المحافظة على رشاقتهم، مشيرة إلى أن صفار البيض كان يعتبر إلى زمن قريب غير صحي، كونه يزيد من نسبة الكولسترول في الدم وخطر الإصابة بأمراض القلب، لكن بعض الدراسات الحديثة أثبتت أن تناول البيض مهم ومفيد لصحة العظام والدماغ والقلب، ويساعد في المحافظة على الوزن، على عكس ما كان يعتقد سابقاً، فقد أصبح بإمكانكم الآن تناول البيض بانتظام.

وتقول: إن البيض من أكثر الأطعمة الصحية الموجودة على وجه الأرض، ويعتبر مصدراً غنياً من الفيتامينات، كامل البروتين، كونه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية التي يحتاج إليها الجسم، وتساعد الأحماض الأمينية في تكوين البروتين، أي بناء خلايا الجسم، كما يحتوي على العناصر الغذائية والفيتامينات كفيتامين ب2 وب6 وب12، والسيلينيوم، وفيتامين د والحديد والنحاس.

وتوضح أن بياض البيض يحتوي على نسب عالية من البروتين ونسب قليلة من الدهون والكولسترول، مقارنةً مع صفار البيض الذي يحتوي على معظم الدهون والكولسترول والأهم الفيتامينات الذائبة بالدهون كفيتامينات (أ، د، ه، ك).

وأعلنت الجمعيّة الأميركية للقلب، من خلال العديد من الدراسات الحديثة، أنه يمكنك الاستمتاع بتناول بيضة واحدة مسلوقة يومياً دون الخوف من زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، وأن مادة (لوتيين) الموجودة في صفار البيض تساعد على الحماية من أمراض القلب المبكرة.

كما أوضحت أن البيض يحتوي على نوعية وكمية عالية من البروتين، فالبيضة الواحدة تحتوي على 6 جرامات من البروتين وجميع الأحماض الأمينية التي يحتاجها الرياضيون، وتناول كمية كافية من البروتين يساعدك على زيادة الكتلة العضلية، ويساعد في خسارة الوزن، وخفض ضغط الدم، وتحسن صحة العظام. وتضيف:« لذلك أنصح جميع الرياضيين بتناول بيضة واحدة مسلوقة يومياً أو 2 بياض البيض بعد التمارين. لا حاجة لتناول أكثر من بيضة واحدة تحتوي على 75 -80 سعرة حرارية، حافظوا على السعرات الحرارية، البروتينات المتبقية للوجبات الأساسية والوجبات الخفيفة المتبقية خلال اليوم.

بيضة يومياً

وعن كمية البيض المسموح بها يومياً.. تقول الحلواني: إن صفار البيض يحتوي على كمية عالية من الكولسترول، ورغم ذلك تؤكد بعض الدراسات الحديثة أن البالغين الذين يتمتعون بصحة جيدة يمكنهم تناول بيضة واحدة يومياً دون التعرض لخطر الإصابة بأمراض القلب، كما أن العناصر الغذائية مثل تاكولين واللوتيين تخففان من نسبة الإصابة بأمراض القلب.

وتحتوي البيضة المتوسطة الحجم على 100 مج من الكولسترول، أما البيضة الكبيرة فتحتوي على 212 مج من الكوليسترول والتي لا تتجاوز الحاجة اليومية من الكولسترول (300 ملجرام في اليوم).

بالإضافة إلى ذلك، يعتبر البيض من المصادر التي تحتوي على كمية غنية بالفيتامين د (فيتامين الشمس) والأفضل تناولها مسلوقة، مقلية بالقليل من الزيت، مشوية أو مبخرة، وتذكروا دائماً أن التوازن، التنويع، والاعتدال هو المفتاح لحماية صحية.

وهي قليلة لانتشار في المطابخ ولكنها تستعمل في المناطق الفقيرة مثال (أفريقيا ؛ شرق أسيا) تابعونا دائما على موقع مجلة سحر الحياة